Cómo calcular el food cost de tu restaurante
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes. Es el número que dice si un plato está bien de precio o si lo estás regalando.
La fórmula
Food cost (%) = coste de los ingredientes ÷ precio de venta sin IVA × 100
Usa siempre el precio sin IVA: el IVA no es tuyo, se lo pasas a Hacienda. En hostelería el IVA habitual de la comida servida es el 10%, así que un plato que cobras a 12 € te deja 12 ÷ 1,10 = 10,91 € sin IVA.
Un ejemplo
Un plato con 3,20 € de ingredientes (ejemplo) que vendes a 12 € con IVA: 3,20 ÷ 10,91 × 100 = 29% de food cost.
¿Qué food cost es razonable?
Depende del tipo de negocio y de cada plato, pero en restauración se suele trabajar con un food cost de entre el 25% y el 35%. Más no es siempre malo: un plato estrella puede tener un food cost alto si vende mucho y atrae clientes. Lo que importa es saberlo y decidirlo, no descubrirlo a fin de mes.
De food cost a precio de venta
La fórmula también funciona al revés, para fijar un precio a partir del food cost que buscas:
Precio sin IVA = coste de los ingredientes ÷ food cost objetivo
Con 3,20 € de ingredientes y un objetivo del 28%: 3,20 ÷ 0,28 = 11,43 € sin IVA, es decir, 12,57 € con IVA.
Food cost teórico y real
El food cost que sale del escandallo es el teórico. El real es lo que te has gastado en compras frente a lo que has vendido, y siempre es algo mayor: mermas, errores, invitaciones y, sobre todo, precios de proveedor que han subido desde que hiciste el escandallo. Cuanto más se separan los dos, más dinero se está escapando por algún sitio.
Calcula el de tus platos con la calculadora de escandallo y food cost.
Deja que tus facturas trabajen por ti
Factuleo lee las facturas de tus proveedores, te avisa de cada subida y calcula el margen de cada plato.
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